Anovaで究極の唐揚げ

Anovaで唐揚げを作りました。

唐揚げについては前々から試行錯誤を重ねておりました。

タレに長時間漬け込んだり、二度揚げをしたりしていましたが自分の納得のいく

唐揚げにはたどり着けていませんでした。

 

わたしの理想とする唐揚げは外の衣がさくさくで中の肉はジューシーであることです。

衣が剥がれてしまったり、なんとなく油のキレがわるくべたついた感じの唐揚げになってしまうことが多かったです。

 

そこで、Anovaを使って唐揚げを作ってみることにしました。

流れとしてはつけダレを作り、切った鶏肉をAnovaにかける、火が通ったところで高温の油で揚げる、というものです。

過去にも一度使ったことがありますが、そのときは鶏胸肉と鳥もも肉の違いが分かっておらず、鶏胸肉をAnovaで加熱後、揚げてみたら(当たり前ですが)パサパサになりました。

 

今回は鳥もも肉のを使い、(今更ですが)はまっている食戟のソーマの「すみれ印の唐揚げロール」のレシピを参考につけダレを作ってみました。

 

つけダレのレシピ

(鳥もも肉2枚に対して)

・醤油、酒…大さじ2

・鳥ガラスープの素…小さじ1

・りんご…1/8

・玉ねぎ…1/4

 

ミキサーにかけ鶏肉をつけます。

漫画では5巻にこの唐揚げが登場します。

 ちなみに漫画ではバインセオをヒントに皮を作ってそこの唐揚げを入れて巻き、部活帰りの男子高校生が好きそうなハンディな唐揚げロールを作っています。

 

低温調理をする際に悩むのは温度と時間だと思います。

私は調理する肉に付着している可能性がある菌を調べ、その菌は何度で何時間加熱すれば殺菌できるのかを厚生労働省や保健所のサイトで調べて参考にしています 。

 

鶏肉の低温調理についてですが、

カンピロバクター菌が入る可能性がある(流通している鶏肉の4-6割)

・65度、数分の加熱でほぼ死滅

・温度を計ることが難しければ鶏肉の身の色がピンク→白に変化していることを確認する

ということが大切そうです。

 

知って防ごう カンピロバクター食中毒 カンピロバクターのより詳しい説明(Q&A)|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

 

今回は65度で45分ほど加熱しました。時間を長めに取っているのは低温調理の場合、中心まで温度が入る時間が長くかかるためです。

この他にもまな板や鶏肉を掴むトングを熱闘消毒するなど衛生面には最新の注意を払って調理しています。

またご自身で低温調理をされる際は、様々なデータを確認しご自身の責任での調理をお願いします。

 

加熱後、このような感じになりました。

1つの袋にたくさん入れすぎたのか、火の通りにムラがありました。

白くなりきってないものは心配だったので揚げ時間を長めにしました。

f:id:hako-rin:20180211161034j:plain

 

片栗粉をかなりたっぷりめにつけ揚げていきます。

f:id:hako-rin:20180211161330j:plain

 

完成です。これが私の理想としていた唐揚げです。たっぷりつけた片栗粉と高温の油のおかげでさくさくの衣、中の鶏肉は低温調理のおかげでとてもジューシーです。

ずっと求めていたものはここにありました。低温調理の温度と時間については再考が必要そうですが、食感、味については言うことはありません。

低温調理が可能な方はぜひ試してほしいです。

f:id:hako-rin:20180211161355j:plain

 

今回、理想の食感を追い求め、料理本を読んだり、いろいろな方法を試してこの唐揚げに辿り着きました。こうすればこうなると仮定を立てて、そのための方法を調べ実証していくことで私の中で唐揚げを完成させることができたのだと思います。

他の料理についても研究を重ね、最高の味・食感を生み出せるよう研究を重ねたいと思います。